Samfund

Danmark vinder sølv i VM for kokke

Danske Ronni Vexøe Mortensen og assistent Sebastian Holberg har vundet sølv ved årets Bocuse D'Or. Førstepladsen gik til Frankrig

Den danske kok Ronni Vexøe Mortensen har netop vundet sølv ved årets Bocuse D'Or - det uofficielle VM for kokke.

Førstepladsen gik til Frankrig, mens trejdepladsen gik til Norge.

- Vi gjorde det, vi kunne og fik sendt flotte ting afsted. Selvfølgelig ikke uden fejl og mangler, og det ærgrer bagefter, men alt i alt synes jeg, vi gjorde det sindssygt godt, siger Ronni Vexøe Mortensen til Ritzau efter sølvstatuetten blev overrakt.

Men ligesom sin træner Rasmus Kofoed overvejer han også at vende tilbage næste gang. Næste skridt for den 39-årige er nemlig guld, siger han ifølge Ritzau.

- Men det skal man også passe på med at sige for tidligt. Nu skal jeg bare hjem og nyde det.

På aftenen blev også uddelt en række særpriser: en bærdygtighedspris, som gik til Colombia og prisen for bedste assistent, commis, som gik til 19-årige Manuel Hofer fra Schweitz.

Sverige fik en pris for en særlig indsats i årets take away-udfordring. Prisen for kødretten gik til Island.

Det danske hold var fra starten spået gode chancer for at komme på podiet, fortæller gastronomiekspert og redaktør på magasinet Gastro, Jesper Uhrup Jensen.

De to kokke havde arbejdet sammen hen mod uddelingen i tre år og havde øvet menuen op mod hundrede gange. Derudover vandt de også sølv ved ved Bocuse d’Or Europe, der betegnes som en uofficiel semifinale forud for Bocuse D’Or.

Førstepladsen ved Bocuse d’Or Europe gik til Norge, mens svenskerne tog tredjepladsen.

Ifølge Jesper Uhrup Jensen, skyldtes det særligt to ting, at danskerne var favoritter - udover selvfølgelig Ronni Vexøe Mortensens talent.

For det første har der været stort fokus på Danmark fra start, da vi er regerende mestre. I 2019, hvor prisen sidst blev uddelt, gik guldet nemlig til 39-årige Kenneth Toft-Hansen fra Svinkløv Badehotel.

Derudover er det en væsentlig faktor, at duoens træner er Geranium-chef Rasmus Kofoed.

Rasmus Kofoed er en mytisk figur ved Bocuse D’Or

Jesper Uhrup Jensen

Han kender Bocuse D’Or-konkurrencen særdeles godt, da han har stået på podiet i konkurrencen hele tre gange. Kofoed vandt bronze i 2005, sølv i 2007 og endelig guld i 2011.

- Rasmus Kofoed er en mytisk figur ved Bocuse D’Or. Han har om nogen formået at bide sig fast i den her konkurrence. Der er ingen bedre træner end ham, for han ved bedre end nogen, hvordan man klarer kaosset i den konkurrence, siger Jesper Uhrup Jensen.

To helt særlig serveringer

Ved årets konkurrence skulle danskerne lave to serveringer. Den første var en treretters take away-menu med cherrytomater som hovedingrediens.

Derudover var der krav om, at forretten skulle serveres kold og være vegetarisk. Hovedretten skulle være varm og indeholde rejer.

Den anden servering var en fadservering, hvor hovedingrediensen var en særlig okseudskæring (oksebovkile). Dertil skulle duoen servere en sauce og tre slags tilbehør.

Bocuse D'Or

Kokkekonkurrencen Bocuse D'Or er det uofficielle VM for kokke, og er opkaldt efter den afdøde franske stjernekok Paul Bocuse, 

Konkurrencen bliver afholdt hvert andet år i den franske by Lyon - første gang var i 1987.

Hvert deltagerland skal kvalificere sig gennem kvalifikationsrunder​ og må stille op med én kandidat og en assistent - kaldet en commis.

Danmark har to gange vundet guld i konkurrencen: Kenneth Toft-Hansen i  2019 og Rasmus Kofoed i 2011. 

Andenpladsen Silver Bocuse er tre gange gået til danskere: Jens Peter Kolbeck i 1993, Rasmus Kofoed i 2007 og Jeppe Foldager i 2013. 

Deltagerne havde fem timer og 35 minutter til at tilberede deres retter, som skulle serveres for juryen, der består af 16 kokke. Tidsplanen var altafgørende, da kokkene tildeles strafpoint for hvert sekund, de går over tiden.

Deltagerne vurderes på flere parametre. Smag og anretning er i hovedsædet, mens kokkene også vurderes på køkkenhygiejne og madspild undervejs i tilberedningen.

Derfor er Danmark så gode

Ifølge Jesper Uhrup Jensen er der en særlig grund til, at danske kokke historisk set klarer sig så godt til den prestigefulde kokkekonkurrence.

Ifølge ham har den gastronomiske scene i Danmark været igennem en gennemgribende udvikling de seneste 15 år.

- Den udvikling har sat et fokus på Danmark, som har betydet, at danske kokke er blevet helt vildt gode til at genopfinde sig selv hele tiden og tage ud i verden og hente inspiration hjem, siger Jesper Uhrup Jensen.

Han peger især på to ting, der har sat Danmark på det gastronomiske verdenskort og har været betydningsfulde for udviklingen: Åbningen af restaurant Noma i 2003 og det såkaldte 'New Nordic'-manifest fra 2004, hvor en række kendte kokke med Claus Meyer i spidsen satte sig for at gentænke nordisk mad.

- Det, der skete i de år, var et wake up call til den danske gastronomi, og siden da har den danske madscene løftet sig helt vildt og har nydt godt af et stort fokus, siger Jesper Uhrup Jensen og tilføjer:

- Men man skal måske også anføre, at vores udgangspunkt herhjemme ikke var særligt godt før det.

Hvad betyder statuetterne?

Ifølge Jesper Uhrup Jensen er Bocuse D'Or-statuetterne mest af alt en stor ære for den enkelte kok - og måske også en kilde til national stolthed for nogle.

Men statuetterne har ifølge gastronomieksperten ikke den store betydning for en restaurants branding - der er andre ting mere væsentlige.

- Det er selvfølgelig imponerende at komme ind på Geranium og se de mange Bocuse D'Or-statuetter. Men det betyder ikke så meget som en Michelin-stjerne, som jo kan have den effekt, at en restaurant bliver booket år ud i fremtiden, siger Jesper Uhrup Jensen.