Samfund

Michelin tilføjer nyt symbol, som restauranterne nu kæmper om

Madanmelder og gastronomiekspert spår, at flere danske restauranter har mulighed for at modtage den nye hæder.

Mandag eftermiddag uddeles årets Michelinstjerner i Norden.

Men i år er det ikke kun stjerner, som restauranterne kæmper om. Folkene bag Michelin-guiden har nemlig indført et nyt piktogram. En fembladet kløver.

Kløveren, som skal illustrere bæredygtighed.

Den fembladede kløver skal uddeles som supplement til restauranter, der enten har en stjerne, eller en af de andre hædere, som tildeles restauranter, der endnu ikke helt er på Michelin-niveau: en såkaldt 'Bib Gourmand' eller 'The Plate'.

Den fembladede kløver gives for bæredygtighed til de restauranter, som har lavet særlige tiltag for at fremme bæredygtighed i deres køkkener. Det kan blandt andet være at begrænse madspild, dyrke og bruge lokale afgrøder og prioritere økologi.

Klimadagsordenen præger alt

Den nye mærkning overrasker ikke fødevarechefen i Horesta (dansk brancheorganisation for hotel-, restaurant- og turisterhvervet).

- Bæredygtighed er på alles læber, så det er helt givet, at det også er noget, som Michelin bliver nødt til at forholde sig til, siger Tine Skriver.

Heller ikke madanmelder og gastronomiekspert Svend Rasmussen er overrasket over den nye hæder.

- Klimadagsordenen præger alt for tiden, og så skal man jo huske, at Michelin-guiden er en kommerciel guide, så de reagerer selvfølgelig på strømninger i samfundet, siger han.

Et eksempel på bæredygtige danske restauranters tiltag er Michelin-restauranten Amass, der dyrker afgrøder ude foran deres restaurant på Refshaleøen, eller i jord som er blandet med restprodukter fra deres ølproduktion. Eller Relæ, der indgår i et fødevarefællesskab, hvor et hold af kokke fra Nørrebro tager til gården for at høste grøntsager og hente mælk fra køerne.

Udover Amass og Relæ peger Svend Rasmussen på Hærværk, Noma, Gemyse, 108 og Kadeau som andre mulige modtagere af femkløveret.

Restauranternes bæredygtige tiltag

  1. Amass

    Amass har egen have foran restauranten, hvor de dyrker over 80 forskellige plantevarianter, som de bruger i deres køkken.

  2. Hærværk

    Restaurant Hærværk har med egene ord "et køkken som hver uge modtager besked om, hvilke råvarer der er høstmodne og allerbedst, for dernæst at fastlægge og forberede menuen til de kommende åbningsdage."

    Ifølge restauranten giver det dem "rammerne for at ændre og tilpasse til perfektion i henhold til de råvarer, vi har til rådighed."

  3. Noma

    Blandt andre initiativer har Noma opdelt året i tre sæsoner. En skalddyrssæson, en grøntsagssæson og en vildtsæson. På den måde mener de, at de bedst udnytter det, som jorden tilbyder på det specifikke tidspunkt af året.

  4. Gemyse

    Gemyse pryder sig af at bruge en stor andel af økologiske råvarer. Gemyse har et samarbejde med Aarstiderne, der ifølge restauranten leverer de fleste af deres grøntsager fra lokale landmænd.

  5. Relæ

    På restaurant Relæ henter de afgrøder i et landbrugsfællesskab ved navn Farm of Ideas. Det er et mindre, økologisk, landbrug, der ifølge dem selv er "dedikeret til at flytte grænserne for bæredygtigt landbrug."

    Hver morgen tager et hold af kokke fra Nørrebro til gården for at høste grøntsager og hente mælk fra køerne. De tager det med tilbage til køkkenerne på Relæ, Manfreds, BÆST og Mirabelle Restaurant & Bageri.

  6. 108

    108 har et samarbejde med to gårde beliggende i Krogerup nord for København og i Barriskov ved Vejle i Jylland. Deres menu skifter i de fire sæsoner, og i løbet af året præserverer de de ingredienser, som de så bruger til menuerne i vinterhalvåret, når der ikke er ligeså mange råvarer tilgængelige.

  7. Kadeau

    På restaurant Kadeau på Bornholm dyrker de deres egne urter, grøntsager, frugter og bær. De præserverer afgrøder i vækstsæsonen og gemmer til vintersæsonen.

Burde få flere end Frankrig

I Frankrig blev Michelinstjernerne uddelt i januar, og her har 50 ud af 3420 restauranter modtaget den grønne hæder. Det svarer til cirka 1,5 procent. Svend Rasmussen vurderer dog, at Danmark sagtens kunne få flere procentmæssigt.

- Det burde vi i hvert fald. Mange danske restauranter har arbejdet med madspild, bæredygtighed og økologi i mange år, siger han.

Tidligere har Michelin-folkene uddelt én pris for et bæredygtigt køkken. Nemlig Sustainability-prisen. Den gik til færøske Koks i 2019. Så vidt Svend Rasmussen har erfaret, så vil denne pris igen i år blive uddelt i Norden samtidig med de nye kløvere.

I 2019 fik 27 danske og én færøsk restaurant en Michelinstjerne. Se listen over hvilke her.