Ikea eksperimenterer med orme-burgere og alge-hotdogs
De nye madvarer er en del af en global trend mod mere bæredygtig fødevareproduktion og flere plantebaserede kødalternativer.
Små, men vigtige skridt.
Det kalder medgrundlægger af lkeas innovationslaboratorium, Space10, Simon Caspersen de nye fødevarer og retter, som de har udviklet de seneste tre år.
- Vi ved, at kød, som er en af vores hovedkilder til protein, er en af de største klimasyndere. Vores mål har derfor hele tiden været at udvikle bæredygtige alternativer, siger han til TV 2.
Med midler fra den svenske møbelgigant har de haft fri leg til netop dette. Det er nu blevet til kogebogen 'Future Food Today', der viser, hvordan man kan skåne miljøet ved at lave mad med både almindelige og ret ualmindelige ingredienser.
- Nogle af de mere eksotiske ting, vi har med, er melorme, græshopper og mikroalger, siger Simon Caspersen, som også har været med til at skabe en kødfri udgave af varehusets signaturkødbolle.
Først og fremmest smag
Produktionen af insekter som fødevarer udleder langt mindre energi end landbrugsdyr som køer, grise og høns, og der bruges halvt så meget vand eller mindre, viste en dansk rapport i 2017.
De er også en god kilde til protein, der sagtens kan erstatte kød fra pattedyr og fjerkræ, men det er ikke nok, lyder det fra Simon Caspersen. Det skal først og fremmest smage godt.
- Hvis ingen vil spise det, batter det jo ikke noget. Så en stor del af vores arbejde har handlet om smagen og udtrykket, siger han.
Derfor har det blandt andet været en udfordring at bruge mikroalgen spirulina, som kan produceres med et meget lille ressourceforbrug. Allerede i 70'erne blev den udnævnt som en af de bedste fødevarer for mennesker af FN på grund af sit høje protein-, jern- og antioxidantindhold, men problemet var ikke dens egenskaber - det var smagen.
- Det smager rigtig, rigtig meget af alge. Vi har inkorporeret det, så det også bliver lækker mad. Det er lykkedes med vores hotdog, hvor algen er en del af bollen, siger han.
Udover hotdoggen har laboratoriet også udviklet en burger, hvor bøffen består af melorme, rødbede, kartofter og pastinak. I bogen kan man også finde både vegetar- og insektversionen af Ikeas kødboller, der består af en blanding grøntsager og tørrede melorme.
Unge tager tendensen til sig
Med den nye kogebog rammer Space10 ind i en tendens, der de seneste år har gjort plantebaserede råvarer og bæredygtighed til en god forretning.
Den seneste opgørelse på området viste, at 2,4% af danskerne, svarende til 140.000 personer, lever vegetarisk eller vegansk. De sorterer altså mindst rødt kød, fjerkræ, fisk, kødpålæg eller biprodukter fra slagtning af dyr ud af deres diæt, viste Coop Analyses opgørelse fra 2018.
- Vi er blevet ramt af en sand bæredygtigheds-tsunami, lyder det fra Hanne Harbo, der er strategisk fødevareanalytiker hos kommunikations- og innovationsbureauet Nørgård Mikkelsen.
Det er særligt blandt de unge, at den vegetariske trend er slået igennem. I aldersgruppen 15 til 34 år er det mere end hver tyvende, der ikke spiser kød.
Antallet af "deltidsvegetarer" er ligeledes stigende. Cirka hver tredje dansker har mindst en vegetarisk dag om ugen. Det tal er steget tyve procent på bare ét år.
Behov for kødalternativer
Danmark er dog stadig et af de lande i verden, der fortærer mest kød per indbygger. Tæller man alle danskere mellem 4 og 75 år, spiser vi i gennemsnit 52 kilo kød om året, viste DTU's seneste opgørelse fra 2018.
- Som en del af bæredygtighedsdebatten er der for alvor kommet gang i snakken om at spise mindre kød, siger Hanne Harbo, der understreger, at det har været med til at øge efterspørgslen på produkter, der imiterer kød.
Det blev blandt andet cementeret i 2017, da det oksekødslignende sojabaserede produkt Naturli' Hakket blev introduceret under stor mediebevågenhed. Produktet blev revet af hylderne de første uger og er nu at finde i næsten alle supermarkeder.
- Innovationer som for eksempel plantefars er så konkrete og i øjenhøjde med forbrugerne, at de virker. Endda rigtig godt, siger hun.
- Som forbrugere er vi fascinerede af, at vi selv kan være en del af udviklingen og forandringen, og samtidig er der jo et behov, der skal dækkes, siger hun og spår, at der kommer mange flere kødalternativer til i fremtiden.
Den udvikling er allerede til at se i udlandet. I USA er to virksomheder, der producerer vegetariske alternativer til kød, blevet børsnoteret i denne måned.
Virksomheden Beyond Meat, som blev grundlagt i 2009, hentede på kort tid over 1,6 milliarder dollars ind. Dermed er virksomheden cirka ti milliarder kroner værd.
Og konkurrenten Impossible Foods fik på kort tid investeringer for tæt på fem milliarder kroner. Af investorerne er blandt andet rapperen Jay-Z, sangerinden Katy Perry, tennisspilleren Serena Williams og talkshowværten Trevor Noah. Investeringsvirksomheder i Singapore og Hongkong har også været med til at give madproducenten luft under vingerne.
Ingen insektkødboller i Ikea
Det tyder altså på, at der er god grobund for orme-burger og alge-hotdog på både det internationale og danske marked.
Men på trods af trenden og det faktum, at Ikea selv sælger mad i samtlige af sine næsten 300 varehuse verden over, så kommer de nye retter fra Space10's 'Future Foods' altså ikke til at blive solgt i Ikeas restauranter lige foreløbig.
- Det handler om udbud og efterspørgsel. Det her kan godt føles som science fiction for nogle, men vi udgiver kogebogen, fordi folk over hele verden har efterspurgt vores opskrifter, siger Simon Caspersen.
- Vores opgave er at teste det og se, hvordan folk reagerer. Når det er noget, der er så kulturelt betonet som mad, så kan det godt tage tid at ændre, hvad folk vælger, siger han og tilføjer:
- Men vi elsker eksempelvis rejer, som til forveksling ligner insekter. Jeg husker, da sushi kom til Danmark. "Rå fisk svøbt i tang" blev mod al forventning også populært, så måske er vi nysgerrige nok til at åbne vores verden for nye lækre smagsoplevelser, der også kan være med til at sikre, at vi ikke ødelægger mulighederne for vores børnebørns børnebørn.
Det er Hanne Harbo enig i.
- Jeg tror aldrig, at orme og alger bliver mainstream i deres naturlige form. Ingen har lyst til at spise det, siger hun og indgyder dog alligevel lidt håb hos Ikeas innovationslaboratorium.
- Men i fremtiden er jeg overbevist om, at insekter kan blive en del af vores diæter. Men det bliver i forarbejdet form, som mel i et brød for eksempel, siger hun.
Ikeas varehuse indførte sidste år en vegetarisk hotdog på menuen, og de kommer i de kommende år til at indføre en anden opfindelse fra Space10: vertikalt landbrug. Dermed kan restauranterne dyrke nogle af grøntsagerne til deres retter i selve varehuset, så de slipper for transport og går endnu et skridt mod en mere bæredygtig produktion.
Kogebogen 'Future Food Today' er til salg fra 21. maj.