Stjernekok jagter anden Michelin-stjerne med fire-dages arbejdsuge

Det var lidt af en sensation, da restaurant Jordnær i Gentofte sidste år fik sin første Michelin-stjerne efter kun at have været åben i otte måneder.

Men allerede i år, når der uddeles nye Michelin-stjerner mandag, løber der rygter om endnu en stjerne.

I jagten på den næste stjerne har ejer Eric Vildgaard taget et utraditionelt middel i brug i håbet om at forbedre sig: Han har besluttet, at de skal arbejde mindre.

- Vi har skåret en dag ud af ugen. Så nu holder vi også fri om tirsdagen og arbejder kun fire dage om ugen. For os er det enormt vigtigt, at vores medarbejdere trives. De er under et kæmpe pres i det daglige - ikke mindst efter vi fik stjernen sidste år, siger Eric Vildgaard, der har Jordnær sammen med sin hustru, Tina, til TV 2 Lorry.

Det er hårdt arbejde, og udskiftningen af medarbejdere kan være stor i branchen - noget, de gerne vil undgå på Jordnær.

- Vi arbejder jo nærmest to uger på fem dage, så vi blev nødt til at kigge på vores struktur, sikre ordentlig løn, gode vilkår og stabilitet. Vi skal presse os selv, men det skal også være behageligt at gå på arbejde – vi er ingenting uden vores medarbejdere, siger Eric Vildgaard.

Forhåbninger, ikke forventninger

Selvom både rygter og forhåbninger er der, så vil det være højst usædvanligt, hvis Jordnær allerede i år får deres anden Michelin-stjerne. Det kræver normalt, at folkene fra Michelin Guiden har set kontinuerligt højt niveau over en længere periode.

- Vi tager ikke til uddelingen i Aarhus i morgen med en forventning om, at vi skal have endnu en stjerne med hjem. To stjerner på to år, det ville nærmest være verdenshistorisk, men det er da sjovt at se, at det er noget, folk spekulerer i, og det ville da være fantastisk, hvis det skete, siger Eric Vildgaard.

Selvom de ikke forventer at få endnu en stjerne i morgen, er de på Jordnær ikke i tvivl om, at de er bedre i år, end de var sidste år.

- Vi forbedrer os hver eneste dag, men det er svært at være sin egen dommer, og det er svært at rose sig selv. Jeg vil langt hellere lade andre bedømme os. Selvfølgelig betyder Michelin-stjerner noget, det er prestige, men vores ambitioner har aldrig været stjerner - det har altid været at lave god mad til vores gæster, siger Eric Vildgaard.

Ræk ud efter stjernerne

Uanset om de får deres anden stjerne mandag eller ej, så ændrer det ikke noget for Eric Vildgaard og Jordnær. Der er kun en vej, og det er opad - alt andet vil være uambitiøst.

- Vi vil altid være i fremdrift. Hver eneste dag skal vi lære af vores fejl og være dygtigere end i går. Det er kun døde laks, der svømmer med strømmen. Vi skal altid bevæge os opad. Den dag vi ikke mener, at vi kan svømme højere, der er det på tide at stoppe i branchen og finde noget andet at lave.

Men i forhold til, om man kan nå et punkt i sin karriere, hvor man ikke kan blive bedre, så lyder svaret fra Eric Vildgaard både kort og knastørt:

- Nej.

I år afholdes prisuddelingen for første gang i Aarhus, og ifølge madanmelder fra Gastro, Jesper Uhrup Jensen, så skal der nok blive delt nogle stjerner ud.

- Hvis man skal se på det logisk, så burde de alle som minimum beholde deres stjerner. Det tror jeg helt sikkert. Jeg kan ikke se, at nogle af de restauranter, der har stjerner nu, skulle være faldet i niveau, siger han til TV 2 Lorry.