Her må man ikke nægte nogen en pizza - og der findes kun to ægte

I Napoli fester de over pizzaens nye status som verdensarv - men ægte pizza'er er omgærdet af en række uskrevne regler.

Napolitanske pizzabagere, de såkaldte pizzaiuoli napoletani, er så unikke og deres håndværk så enestående, at de er kommet på UNESCOS liste over verdens kulturarv.

UNESCO er FN’s agentur for kultur, videnskab og uddannelse.

Der bliver jublet i de smalle gyder i Napolis gamle bycentrum. Det er en kæmpe ære og en særdeles vigtig anerkendelse at komme på den eftertragtede liste.

I Napoli er pizza en stor del af livet. Det handler om identitet, om tradition, om livsstil, om at være sammen og om madglæde.

21 søskende bager pizzaer

En af Napolis ukronede pizzakonger Gino Sorbillo siger til TV 2:

- Pizza er kunsten at gøre noget enkelt til noget sublimt. Pizza er fællesskab, pizza er universel. Vi har været generøse og lært hele verden at lave og spise pizza.

Gino Sorbillo er søn af Salvatore, som er en ud af 21 søskende. ALLE pizzabagere i den berømte gade Via dei Tribunali.

Gino Sorbillo
Gino Sorbillo Foto: Giuseppe Ippolito / Privatfoto

Pizza er en ovenud populær spise i langt den største del af verden. Amerikanerne er dem, der spiser mest pizza, derefter kommer italienerne. Pizzaen er demokratisk, fordi den er billig, og alle kan lide den.

Høj og lav mødes på gaderne i Napoli og får sig en foldet pizza til en euro, eller de kan sætte sig på et af byens utallige pizzeriaer og spise en vidunderlig pizza, lavet efter alle kunstens regler, for mellem tre og fem euro.

Foran de bedste pizzeriaer kan der være kø på op til to timer. Men folk venter gerne for at få en ægte himmerigsmundfuld.

Kun to 'ægte' pizzaer

De eneste to helt igennem originale napolitanske pizzaer er margherita, som består af bund, salt, tomat, olivenolie, mozzarella og basilikum, og marinara, der er bund, tomat, oregano, hvidløg og eventuelt basilikum.

Hos 'Da Michele' i Napoli fås kun disse to, da det er et ultra ortodoks pizzeria. Andre er lidt mere modige. Dog indenfor rimelighedens grænser.

En ægte Pizza Margherita fra Napoli.
En ægte Pizza Margherita fra Napoli. Foto: TV 2
En Pizza Marinara fra Napoli.
En Pizza Marinara fra Napoli. Foto: TV 2

Pizzaen har fundet vej overalt på kloden. Nogle steder er der observeret varianter, som ville få enhver napolitaner til at gyse og græmmes.

Fyld som eksempelvis ananas, rejecocktail, kebab, agurk og rødkål ville give dødsstraf, hvis det ellers fandtes i Italien…

Mindre kan også gøre det, for jævnligt er der forargede kommentarer på de sociale medier fra italienere, som har spottet rædselspizzaer rundt om i udlandet.

Reglerne er klare. Der skal bruges godt mel, der skal æltes rigtigt og længe, der skal bruges både surdej og almindeligt gær. Hævetiden beregnes først, efter at man har målt temperatur og luftfugtighed, men den er lang. Pizza er enkel, men langt fra simpel. Det er stor kunst.

Alle har ret til en pizza

I Napoli har alle ret til pizza. Det vil sige, at hvis man ikke har penge til at spise en, den dag man har lyst, kan man få kredit i otte dage. Og så findes der noget, der hedder “pizza sospesa”. Det begyndte oprindeligt med kaffe.

En “caffè sospeso”. Det går ud på, at man kan betale en ekstra pizza eller en ekstra kop espresso på en bar. På den måde er der forhåndsbetalt en omgang til en person, der kommer uden penge.

Napoli er en overvejende fattig by, men med et stort socialt engagement. Alle har lov og ret til at være der, og der er meget solidaritet med de fattige. Det er også en by med store problemer. Mafia, skrald, arbejdsløshed og kriminalitet. Men er der noget, alle kan samles om, er det en god pizza. Byens stolthed, som nu har fået verdens fineste kulturstempel.

Gino og hans kolleger er lykkelige og taknemmelige, og de har hyldet deres by, deres forældre og bedsteforældre, siden de fik den store nyhed klokken fire torsdag morgen.