Michelin-restaurant: Stjernen er ikke i sig selv en guldgrube

16x9
Hotel Frederiksminde kro løb første gang med en Michelinstjerne i 2016. Foto: Hotel Frederiksminde

Både presset og udgifterne vokser for restauranterne, der modtager den højeste anerkendelse inden for gastronomiens verden.

Om få timer uddeles årets nordiske Michelin-stjerner i Musikhuset i Aarhus. 

Men hvad sker der, når stjernestøvet har lagt sig, og man vender tilbage til hverdagen?

Udover at det selvfølgelig er en enorm anerkendelse, er det ikke alene guld og grønne skove at blive belønnet med den prestigefyldte pris.

Det fortæller Jonas Mikkelsen, som er køkkenchef og partner ved Hotel Frederiksminde Kro, der første gang i 2016 løb afsted med stjernen og igen i år er med i opløbet.

- Mange tror, at stjernen betyder, at man begynder at tjene frygteligt mange penge. Men det er ikke i sig selv en guldgrube at have en Michelin-restaurant, siger han til TV 2 og fortsætter: 

- Omsætningen stiger, men vi har også sideløbende brugt endnu flere penge. Både på personale, investeringer i keramik og porcelæn og på alt det andet, der skal være i orden, når man driver en Michelin-restaurant.

Sværere at beholde

Og det er sværere at beholde en Michelin-stjerne, end det er at opnå én.

Sådan lyder det fra TV 2s madekspert Svend Rasmussen, som længe har fulgt de danske Michelin-restauranter.

- Så begynder presset at vokse. Gæsterne forventer mere af dig end før. Den mindste fejl kan slå dig lige i nakken. Det gælder ikke kun det, du lægger på tallerkenen, siger han.

Således er det også arbejdskraften i form af skarpheden i servicen fra tjenere og personale, råvarer og andre udgifter, der stiger med indkasseringen af den eftertragtede stjerne.

- Du ved ikke, om restauranten er fyldt. Om du står tilbage med dyre råvarer og serviceudgifter, som ikke kan dækkes. Og så er der det mentale pres, siger Svend Rasmussen og uddyber, at der er udenlandske eksempler på kokke, som har afleveret stjernen på grund presset. De har opgivet drømmen, men sover så lidt bedre om natten.

Stjernen driver ikke værket

På grund af de øgede forventninger, der følger med stjernen, har det heller ikke været muligt at leve alene af deres Michelin-restaurant, fortæller Jonas Mikkelsen.

På Hotel Frederiksminde Kro er de afhængige af indtægterne fra eksempelvis selskabslokaler, bryllupper og koncertarrangementer for at få det hele til at løbe rundt.

Og flere andre danske Michelin-restauranter har i lighed med Hotel Frederiksminde Kro måttet erkende, at vejen frem ikke kun bygger på stjernerestauranten.

Derfor har mange af de dygtigste Michelin-restauranter også bistroer og andre initiativer på siden.

Og selvom danske restauranter hidtil har været modvillige med at erkende nødvendigheden af konceptet, er de efterhånden begyndt at overgive sig, forklarer Svend Rasmussen.

Et godt eksempel er ifølge madeksperten Kiin Kiin i København, som også har take away og bistrorestauranter.

- Det er en klog måde at gøre det på. Navnet og brandet lever videre. Og folk, som ikke har kunnet få bord eller ikke har råd, kan få noget, der smager lidt derhenad, siger han.

Indtægt bliver geninvesteret i restauranten

Og der er brug for den ekstra indtjening. Succesen ved at få en Michelin-stjerne kan nemlig drives ud i en endeløs spiral. Det fortæller Katia Østergaard, administrerende direktør i restauranternes brancheorganisation, Horesta, til TV 2.

- Det er vigtigt at forstå, at når restauranter får deres første stjerne, så løfter det toplinjen med cirka 25 procent. Til gengæld bliver merindtægten oftest geninvesteret i restauranten, fordi man går så meget op i at forfine sit produkt, siger hun.

Og det gør det ifølge Katia Østergaard endnu sværere at blive en rentabel virksomhed som Michelin-restaurant.

- Det er ikke bundlinjen, der driver ejerne. Det er håndværket og gastronomien. Selv ham, der har verdensrekorden, vil altid prøve at gøre det bedre, siger hun.

En festaften for branchen

Og det er netop kærligheden til gastronomien, der skal hyldes til Michelin-uddelingen mandag aften.

"En festdag for branchen" kalder Jonas Mikkelsen aftenens begivenhed.

Selv har han store forventninger for aftenen, hvor han regner med og håber på, at Hotel Frederiksminde Kro får lov til at beholde deres Michelin-stjerne. Men selvom det er en stor begivenhed, hviler han ikke på laurbærene. 

- Hvis vi beholder stjernen, skal vi da selvfølgelig have os et ekstra glas champagne - men så går hverdagen altså også videre. Man skal holde sig på dupperne, hvis man skal bibeholde det høje niveau, siger han. 

Om Jonas Mikkelsen får ret i sin forudsigelse, og Hotel Frederiksminde Kro løber med stjernen igen i aften, vil vise sig i aften klokken 18.45.