Stjerneregn over danske restauranter: Danmark styrer den nordiske madscene

Det blev til i alt 29 stjerner fordelt på 25 danske restauranter, da de nordiske michelinstjerner blev uddelt onsdag.

Michelins stjerneregn understreger Danmarks position som Nordens førende gastronomiland samt sætter en tyk streg under, at det nynordiske køkken ikke bare er en kortlivet trend, men er modnet til et verdens førende køkkener med både egenart og aftryk på restauranter ude i den store verden.

Det sidste var Michelinguidens direktør, Michael Ellis, inde på, da han på dagens pressemøde i Stockholm indledte med at tale om netop det nynordiske – eller bare nordiske – køkken. Som han berømmede for netop at være sit eget stærke brand, med en egen fortælling og egne særkender, som f.eks. den høje råvarekvalitet, renheden (”purity”) og sine egne karakteristiske tilberedningsmetoder som f.eks. saltning, rygning og fermentering.

Han kunne også have nævnt et meget højt ambitionsniveau, bæredygtighed og en forståelse af terroir, altså de jordbundsforhold og vejrmæssige mikroklima, der giver f.eks. nordiske grønsager og fisk og skaldyr deres helt egen særlige smag med masser af komplekse smagsnuancer. Ellis talte også om, at det nordiske køkken havde påvirket og sat sine spor uden for de nordiske lande, hvor andre regioner – bl.a. Sydamerika – inspireret af den nordiske tilgang er i fuld sving med at genopdage gamle tilberedningsmetoder og glemte råvarer og sætte dem ind i en ny fortælling.

Noma stod i spidsen

En bevidstgørelse og en inspiration, som ikke mindst kan spores tilbage til den danske kok Rene Redzepi (med hjælp fra Claus Meyer) samt en hær af ligesindede tidligere Noma-souschefer og køkkenchefer, som nu har åbnet restauranter i eget navn: vi nævner i flæng Relæ (Christian Puglisi), Studio (Torsten Vildgaard), Fiskebaren (Anders Selmer), Amass (Matt Orlando), Bror (Sam Nutter og Victor Wagman), Dragsholm Slot (Claus Henriksen) og 108 (Kristian Baumann).

Flere af dem blev belønnet med deres første stjerne i dag: Baumann og Nomas ’lillesøster’ 108 samt Claus Henriksen på Dragsholm Slot, og de er blandt de levende (og spiselige) beviser for det nordiske køkkens sikre greb om gastronomien, og vil formentlig blive belønnet ved at se antallet af bookinger stige og folk ikke bare fra hele Danmark, men også og i den grad fra det store udland komme strømmende til for at smag for sagen.

Kan mærkes - også i oplandet

For, som Frederiksminde i Præstø (der i lighed med de andre danske restauranter i og udenfor København, der sidste år fik deres første stjerne, beholder den) oplevede sidste år, så betyder anerkendelsen fra Michelin, at det vælter ind med kunder. Som ikke bare kommer restauranten, men hele oplandet – og Danmarks brand som gastronomisk turistmål – til gode.

Det var formentlig derfor, at statsminister Lars Løkke Rasmussen var hurtigt ved twittertasterne for at gratulere Danmark med stjerneregnen.

At vi mistede tre stjerner (til nu lukkede restauranter som Grønbech & Churchill samt Noma) var forventeligt. Noma har for længst bebudet at de lukker ned for at flytte restauranten til nye lokaler på Refshaleøen i København med forventet genåbning til nytår, og det er helt normalt at stjernerne så er sat standby.

Men det blev rigeligt opvejet at fire nye stjerner udenfor København: Dragsholm Slot på Nordvestsjælland, Ti Trin Ned i Fredericia og Domestic i Aarhus (også den nynordisk), samt de historiske to stjerner til Henne Kirkeby Kro ved vestkysten. Også altså en enkelt stjerne mere til klippeøerne i Nordatlanten.

Ærgerligt at der kun kom en enkelt ny i København – her kan flere med god grund føle sig skuffede, bl.a. Mielcke & Hurtigkarl, Taller og Alchemist, og både Studio, Kong Hans, Kadeau og Søllerød Kro burde have fået deres anden. Men 25 michelinsteder, to tostjernede (AOC i København og Henne Kirkeby kro i Vestjylland) samt Geraniums fastholdelse af deres tre stjerner cementerer, hvor meget Danmark styrer den nordiske madscene.

Til sammenligning fik Sverige bare to nye etstjernede og en enkelt opgradering til to stjerner – i øvrigt til restaurant Vollmer i Malmø, hvis køkkenchef Ebbe Vollmer i en årrække huserede på københavnske AOC. Danmark er i det hele taget storleverandør af stjernekræfter til det øvrige Norden: Norges trestjernede Maaemo har dansk køkkenchef i form af Esben Holmboe Bang og på Reykjaviks nye etstjernede restaurant Dill har køkkenchef Ragnar Eriksson tidligere begået sig på Henne Kirkeby Kro under Paul Cunningham. Alt i alt er der rigtig god grund til at glæde sig over dagens stjernehøst.