Domino’s afsløret i fødevarefusk - Operation X satte usynlige krydser på kasserne

Danmarks største pizzakæde fusker med datoerne og bruger bevidst råvarer, som er udløbet, på deres pizzaer.

En ansat er mødt ind i Domino’s-butikken i Vallensbæk nær København. Hun er alene de første timer af sin vagt denne dag i marts 2018. Det gør opgaven noget nemmere.

I kølerummet er temperaturen lige under tre grader. Den blå t-shirt luner ikke meget i kulden, da medarbejderen åbner den tunge dør ind til rummet og træder ind. Der er stakkevis af tomme, blå plastbakker til pizzadej på gulvet. På hylderne står papkasser side om side med gennemsigtige plasticbøtter. Der er sat hvide mærkater med håndskrevne datoer på bøtter og kasser. Kvinden ved, hvad hun skal. Hun finder sin UV-tusch frem og sætter sit første, usynlige X på papkassen. Og filmer det hele med sin telefon.

Historien begynder to måneder inden. Det er stadig vinter, da Morten Spiegelhauer modtager en mail. Den er fra et tidligere pizzabud og handler om Danmarks største pizzakæde:

Hej Morten, jeg har arbejdet i pizzakæden Domino’s Pizza og har på tætteste hold oplevet firmaets miserable måde at behandle både kunder og medarbejdere på. Firmaet har blandt andet ændret på datomærkninger på fødevarer

Mail fra anonym

Sådan starter mailen.

Det unge pizzabud, der sendte tippet, ønsker ikke selv at stå frem. Han er travlt optaget af gymnasiet, afleveringer og venner. Operation X-redaktionen må finde andre, der kan og vil fortælle os, hvad der sker i Domino’s.

Hurtigt står det klart, at der kan være noget om historien. Martin Andersen er tidligere butikschef i Domino’s, hvor han stoppede i 2017. Han fortæller, at også han har benyttet metoder, der ikke var helt efter bogen.

Martin Andersen, tidligere butikschef i Domino's.
Martin Andersen, tidligere butikschef i Domino's. Foto: TV 2

- Jeg er ikke stolt af det, men det er også ting, som jeg kan genkende, jeg selv har gjort. En af tingene var at lægge en eller flere ekstra datoer på fødevarerne i køledisken, fortæller Martin Andersen.

Når der laves pizzaer i Domino’s, foregår det ved en køledisk – også kaldet make linen. Her står kød, ost og grøntsager i plastikbøtter. Butikkerne har et holdbarhedsskema, som viser, hvor længe fødevarerne kan holde sig, alt efter om de står i køleskab eller er hældt i bøtterne i make linen. Herude, tæt på kunderne, må det meste mad kun ligge i to dage. Derefter skal det smides ud. For at holde styr på madens alder datomærker de ansatte derfor bøtterne med en tusch.

Den dato har Martin Andersen været med til at ændre.

- Jeg tog den dato, der var skrevet på, gned henover med en finger og skrev så en ny dato. På den måde undgik vi at mangle toppings og andet til pizzaerne. Og vi kunne spare butikken for nogle udgifter.

Enkelte tilfælde eller kultur?

Historien gentager sig, i takt med at Operation X får kontakt til flere af Domino’s tidligere ansatte. En af dem er Lars, der har været både butiks- og områdechef i Domino’s. Også han stoppede i 2017. Lars er et opdigtet navn, da han frygter, det vil skade hans nuværende karriere, at han fortæller medierne om interne forhold hos en tidligere arbejdsgiver.

- Som ganske ny i pizzakæden blev jeg lært op til at ændre datoer. Det er noget, man gør for at holde omkostningerne nede. Det har jeg selv gjort masser af gange. Det skete i alle de 10 butikker, jeg har været i, fortæller Lars, der i dag er helt ude af fastfood-branchen.

De markante historier fra tidligere medarbejdere får Operation X til at undersøge mulighederne for at få en muldvarp, en insider, i pizzakæden. Det store spørgsmål er, hvad der sker i dag?

Muldvarpen i Vallensbæk

I foråret 2018 er der 30 Domino’s-pizzeriaer i Danmark. Et ligger i Vallensbæk lidt vest for København. Her arbejder en yngre kvinde som pizzabager, da Operation X får kontakt med hende. Hun har ikke selv lagt mærke til, om der bliver ændret datoer på råvarerne, men hun vil gerne holde et vågent øje. Operation X holder flere møder med hende, hvor hun fortæller om de interne regler. Om de forskellige mellemleder-funktioner. Om rutinerne. Alt, der er nyttigt at vide om Domino’s Pizza.

Hun udstyres med en tusch, der skriver med en usynlig farve. For at se hvad tuschen skriver, skal man bruge en lygte med UV-lys. Det er meningen, så hun bedre kan genkende og følge fødevarerne, når hun i al diskretion mærker op med ’usynlige’ krydser.

I marts har muldvarpen en morgenvagt i butikken i Vallensbæk. Hun trækker i den blå t-shirt og tager kasketten med Domino’s-logo på. Tusch og lygte ligger i bukselommen.

En del af den daglige morgenrutine i butikkerne er at gøre butikken fin og klar samt sikre, at der er råvarer klar til de travle timer. Men hun kigger også efter noget andet denne morgen. Datomærker. Der står blandt andet to papkasser med kødboller og kartoffelbåde i kølerummet. Datomærkerne fortæller, at maden ankom den 9. marts og er holdbar til og med den 13. marts. I dag er det den 14. marts, så madens holdbarhed er tilsyneladende allerede udløbet. Hun markerer kasserne med et X.

Fem dage senere er hun igen på arbejde. Hun bevæger sig ud i kølerummet og finder sin lygte frem. UV-lyset afslører hurtigt krydserne. Kasserne med mad står stadig i rummet - men datomærkningerne er fjernet. Nu kan man altså ikke længere se, hvor længe maden kan holde sig i kølerummet. Det er i klar strid med Domino’s eget regelsæt, der kræver, at der er datoer på varerne.

Østerbrogades elitesmiley

Operation X har opfordret vores muldvarp til at tage vagter i andre butikker. På Østerbrogade i København har Domino’s brug for personale. I butiksruden hænger en såkaldt elitesmiley – den får restauranter og butikker, når fødevarekontrollen uddeler en storsmilende smiley fire gange i træk. Sideløbende med vagterne i Vallensbæk begynder muldvarpen at arbejde her på Østerbro.

Muldvarpen starter en vagt med at klargøre plastbøtter med kød og grøntsager til kølediskens make line. To oprindelige bøtter med grøn peber og bacon tiltrækker sig opmærksomhed. Den håndskrevne udløbsdato er den 14. marts – det var i går. Muldvarpen sender en sms til sin butikschef for at høre, om det skal smides ud:

15-03-2018 
Operation X's muldvarp
Hej, noget bacon i makeline blev for gammelt i går, skal jeg smide det ud?
Der er også noget grøn peber, der blev for gammelt i går.
Chef
Bare skift datoen

Hun følger sin chefs ordre og ændrer datoen, så maden nu har længere holdbarhed.

Et par uger senere er hun tilbage i butikken på Østerbro. I kølerummet tegner hun igen X’er på papkasser med kilovis af optøede kødboller og shawarma. De ligger i lufttætte poser og kan – ifølge Domino’s – holde sig i fem dage i køleskab. Der er påsat hvide datolabels på kasserne med en håndskreven modtagelses- og udløbsdato.

Fire dage senere er muldvarpen igen på vagt på Østerbro. Hun går ud i kølerummet for at lede efter kasserne med ’X’. Hun finder dem, men datoerne på kasserne er blevet udskiftet. Nu kan de – ifølge nye datomarkeringer – holde sig tre dage længere. Muldvarpen sætter et nyt kryds på to nye kasser. Nu følger hun fem kasser i alt. Tre med shawarma og to med kødboller.

Skema fra én af Dominos egne butikker.
Skema fra én af Dominos egne butikker. Foto: TV 2

Tre dage senere, den 8. april, venter endnu en vagt for muldvarpen på Østerbro. Ved at bruge lygten genkender hun fire af de kasser, som hun tidligere har markeret.

Alle har de fået fjernet det tidligere datomærke. Nu har kasserne datolabels, hvor der står 5.-10 april. Og mønsteret gentager sig flere gange på efterfølgende vagter.

Nogle kasser ’forsvinder’ undervejs, men to af kasserne ’overlever’ helt frem til en vagt den 22. april. Hver gang muldvarpen er på vagt, konstaterer hun, at de gamle kasser har nye datolabels.

På dette tidspunkt er holdbarhedsdatoen på to kasser med kødboller og shawarma forlænget med i alt 20 dage. En halv måned længere end Domino’s' eget holdbarhedsskema tillader.

Det kan selvfølgelig ikke med sikkerhed siges, om en butikschef har opfundet sit helt eget system og hver fjerde dag tømmer papkasserne for gammel mad og lægger friske, nye poser i gamle papkasser for derefter at fjerne gamle datomærkater og skrive nye til alle kasserne. Uanset hvad, er det, der ses, i strid med interne regler og procedurer.

Cheferne måtte ikke smide mad ud

Operation X’s muldvarp får i perioden flere gange besked på at ændre datoerne på de plastikbøtter, som står i produktionslinjen. En dag spørger hun sin chef i Vallensbæk hvorfor. Hun optager samtalen.

Han fortæller, at teknisk set skal alt i produktionslinjen smides ud, når dagen er omme, men hvis man gør det, vil der være for meget spild. Han tilføjer, at hans egne ledere altid har været efter ham og har bedt ham reducere sit madspild.

Vores muldvarp spørger, om nogen beder ham ændre datoerne?

- De kan ikke lide det, men de ved, hvad der foregår. Det sker alle steder – selv i England har jeg set det ske, svarer han.

Operation X’s muldvarp spørger også sin chef på Østerbrogade, hvorfor hun skal ændre datoerne:

- De vil ikke have, at jeg smider mad i skraldespanden, svarer chefen.

Mange beretninger om fusk

Sideløbende med muldvarpens opdagelser taler Operation X med flere end 25 tidligere ansatte med grundigt kendskab til pizzakæden. Mange har enten selv forlænget holdbarhedsdatoer på råvarer eller set andre gøre det.

Nicolas Volkmann var butikschef i flere butikker i hovedstaden og stoppede i 2016. Han fandt på et tidspunkt kød i køleskabet, der var to måneder gammelt.

- Min reaktion var, at jeg tog syv kilo kød og smed det ud. Det fik jeg så en skideballe for at gøre.

Dele af topping til pizzaerne.
Dele af topping til pizzaerne. Foto: TV 2

Flere tidligere medarbejdere har oplevet mellemledere, der forlangte, at pizzabagerne brugte kød fra poser, hvori der lå mugne kødstykker.

- Du fik primært bare at vide, at hvis der ikke var synlig mug på, så skulle du bruge fødevarerne. Hvis det bliver smidt ud, så mister de jo penge, fortæller Liv, der var ansat i mere end seks år i kæden.

Redaktionen kender hendes efternavn. Hun sluttede som butikschef i Roskilde i 2017.

Sofie Aagaard var bare 16 år, da hun i 2016 arbejdede i Domino’s ved rutebilstationen i Århus.

Flere gange fortalte chefen, at vi skulle anvende oksekød, der havde ligget i poser med mugne kødstykker. Der var svært helt at undgå det mugne kød

Sofie Aagaard

Heller ikke hun er længere ansat i Domino’s.

Rygtet om muldvarpen

I maj modtager Operation X-redaktionen en lydoptagelse af en samtale. Det viser sig, at hovedkontoret i Domino’s i Roskilde ved, at TV 2 taler med nuværende og tidligere ansatte. En af deltagerne i samtalen er mellemleder i Domino’s. Han fortæller, at han mistænker TV 2 for at have placeret en muldvarp i organisationen. Og han nævner den kvindelige ansatte ved navn.

Operation X kontakter muldvarpen og beder hende tænde sin lydoptager, hvis nogen fra ledelsen kontakter hende.

Få dage senere er muldvarpen på arbejde i butikken i Vallensbæk. To mænd ankommer fra hovedkvarteret i Roskilde. De beder muldvarpen følge med ud i baglokalet.

Hun optager samtalen med en skjult optager. De to mænd fortæller medarbejderen, at de har talt med journalister fra TV2, som har oplyst, hvem deres kilder er. Operation X har naturligvis ikke fortalt Domino’s Pizza om muldvarpen. Det er løgn og bluf.

Da det ikke lykkes, forsøger mændene at få muldvarpen til at underskrive en erklæring, de har medbragt. Den handler tilsyneladende om samarbejdet med TV 2. Skriver hun under, kan hun slippe for at blive sagsøgt for at bryde den tavshedspligt, som de ansatte i pizzakæden har underskrevet ved ansættelsen.

Operation X’s muldvarp nægter at underskrive erklæringen, og hun ser den derfor aldrig. I stedet bliver hun suspenderet, og hun får lov at gå.

Rejseholdet rykker ud

Efter episoden går Operation X til Fødevarestyrelsen. Det er dem, der har ansvaret for at kontrollere fødevarevirksomheder herhjemme – blandt andet også pizzarestauranter. Under interviewet med sektionsleder Charlotte Kølln får hun fremlagt den dokumentation, Operation X har indsamlet.

- Det virker, som om der foregår noget systematisk, vi skal ud og kigge på. Det dér er ikke i orden, siger sekretariatslederen, da hun ser videooptagelser af omdateringer på bøtter i make line og papkasser i kølerummet.

Hvad er problemet med at ændre datoerne på den måde?

- Problemet med at ændre datoerne systematisk er, at de jo kan miste overblikket over, hvor gammel denne her fødevare i virkeligheden er. Til sidst kan den blive så gammel, at den bliver sundhedsskadelig, siger Charlotte Kølln.

Mindre end 24 timer senere ses konsekvensen. Fødevarestyrelsens rejsehold rykker ud og laver razzia i 30 Domino’s-butikker samt hos hovedkontoret i Roskilde.

Billedet viser snavs på gulvet, herunder ekskrementer fra rotter.
Billedet viser snavs på gulvet, herunder ekskrementer fra rotter. Foto: Fødevarestyrelsen

I 15 butikker ud af 30 kontrollerede, hvor mad er blevet for gammel, mangler datomærkater, eller datomærkaten er misvisende, så alderen på maden ikke kan fastlægges.

- Vi så nogle steder, at der var sat flere datoer ovenpå hinanden, og når vi så kontrollerede datoen på kassen og sammenholdt med fakturaen, hvornår varerne var leveret, så var der en uoverensstemmelse, forklarer Michael Rosenmark, der er chef for Fødevarerejseholdet.

I alt får 21 ud af 30 butikker sanktioner – primært som 'indskærpelser'.

To butikker får 'påbud', og en får 'forbud'.

Et af de værste tilfælde ses i Holbæk, hvor der bliver udstedt en bøde på 10.000 kroner. Butikken bliver bedt om at destruere 7,7 kilo shawarma, bacon, kylling, kødboller, skinke og champignoner. Maden er til fare for fødevaresikkerheden, skriver kontrollanterne i deres rapport.

I alt destrueres cirka 20 kilo kød i fire butikker under rejseholdets razzia.

I nogle butikker er den også gal med temperaturen i make line-kølerne - der, hvor maden ligger i plasticbøtter. Flere restauranter får desuden sanktioner for dårlig rengøring af blandt andet plasticbøtterne. De indeholder madrester, på trods af at medarbejderne allerede har vasket dem op.

- Det er på ingen måde acceptabelt, at man ikke gør ordentligt rent. Det er der, kunder for alvor kan blive syge, siger Michael Rosenmark.

square to 16x9
I bunden af vaskespanden ses ekskrementer fra rotter. Foto: Fødevarestyrelsen

Rotterne

Efter razziaen skal myndighederne tilse, at der er rettet op på forholdene. Under de såkaldte genbesøg i 20 butikker er det nogle steder blevet bedre. Andre steder endnu værre.

Fem butikker indkasserer bøder og må hænge en sur smiley-rapport op i vinduet. I Viborg er den butiksansvarlige blevet syg og fortæller, at han har kastet op flere gange, mens han var på arbejde.

I Næstved havde kontrollanterne under den første razzia indskærpet, at bagdøren til butikken skulle sikres mod skadedyr. Synet ved anden kontrol er en bagdør, der nu er gnavet i stykker.

- Der bliver fundet massive forekomster af rotteekskrementer, og en rotte bliver skudt inde i baglokalet, fortæller Michael Rosenmark.

Også på Vesterbrogade i København møder kontrollanterne et besøg fra rotter. Kontrollanterne finder poteaftryk og "massive mængder rotteekskrementer", som de skriver i rapporten:

Ligeledes er der på gulv under bord i virksomhedens opvaskeområde fundet rotteekskrementer i hjørne

Fra kontrollanternes rapport

Butikken på Vesterbro bliver tvangslukket med det samme.

Direktøren i Domino's afviser at stille op til interview

Operation X aftaler i august et interview med Domino’s-direktøren, Carsten Falk, men det går ikke efter planen.

Bedst før - fødevarer

Det er ikke ulovligt at ændre datomærkninger på fødevarerne i sin restaurant. En fødevare, som går under kategorien 'bedst før', må man gerne bruge, selvom datoen er overskredet, men man skal sikre sig, at en kvalificeret person har lavet en faglig vurdering af, hvor lang tid fødevaren kan holde sig.

Det vil ifølge Fødevarestyrelsen betyde, at man skal se, lugte, røre og eventuelt smage på fødevaren for at vurdere, at den er egnet til at blive brugt. En virksomhed må ikke systematisk gå ind og forlænge en holdbarhed uden at forholde sig til den konkrete fødevare.

Et par uger senere afviser Carsten Falk at deltage. Han skriver i en mail, at han ikke har tiltro til, at der vil blive tale om et objektivt program. Han mener, at Operation X bruger uetiske metoder.

Operation X vælger dog at give ham en sidste mulighed for i det mindste at se, hvad muldvarpen har optaget i butikkerne. En morgen i september tager Morten Spiegelhauer til Domino’s hovedkontor i Roskilde, netop som direktøren ankommer til parkeringspladsen. Carsten Falk afviser at se videooptagelserne med dokumentation. Han beder i stedet om at få det tilsendt.

Carsten Falk har heller ikke tid til at gå indenfor, uden der er kamera på. Han har et møde, forklarer han.

Butikschefer suspenderet

Operation X sender efterfølgende Carsten Falk en udførlig skriftlig beskrivelse af muldvarpens optagelser og den øvrige kritik, der fremkommer i programmet. To dage senere kommer der et kortfattet svar. Carsten Falk skriver, at han ikke vil kommentere på kritikken fra de mange tidligere medarbejdere.

Carsten Falk, direktør for Dominos Pizza.
Carsten Falk, direktør for Dominos Pizza. Foto: TV 2

Han fastslår, at omdateringer er et klart brud på procedurerne i Domino’s.

Direktøren mener, at en mulig forklaring på udskiftninger af datolabels på kasser med kød i kølerummet i nogle tilfælde kunne være, at butikschefen simpelthen puttede friske varer i de gamle kasser - hvilket i givet fald også er i strid med procedurerne.

Carsten Falk kommenterer ikke på, hvorfor muldvarpen får direkte besked om at ændre datoerne på maden af sine chefer.

Direktøren skriver blot, at han har valgt at suspendere de ansvarlige butikschefer, og at han vil sørge for, at virksomhedens procedurer fremover bliver overholdt.

Til slut skriver han, at der aldrig har været nogen sundhedsmæssig risiko for fødevaresikkerheden, hvilket Fødevarestyrelsens Rejsehold også har udtalt.

Det sidste er Fødevarestyrelsens rejsehold ikke enig i. Michael Rosenmark skriver til Operation X, at rejseholdet i flere tilfælde har fundet alvorlige overtrædelser af fødevarelovgivningen. Han mener ikke, man kan sige, at der under den første razzia generelt var en sundhedsmæssig risiko for fødevaresikkerheden i kæden Domino’s.

- Det rokker dog ikke ved, at der i enkelte forretninger allerede under de første 30 kontroller var problemer med rengøring, temperaturer og holdbarheden. Forhold, der alle kan udgøre en risiko for fødevaresikkerheden, siger Michael Rosenmark.

Læs mere om, hvordan Operation X har afsløret Domino's.

Se snigpremiere på 'Operation X: Fødevarefusk i Dominos' på TV 2 Play her.